Статьи

Молекулярная кухня

Наталья Плеханова

Борщ в виде желе, селедка под шубой в виде пены, мороженое в виде икры и т.д. Что это, фантастика? Нет, это молекулярная кухня, которая зародилась в 70-х и стала активно развиваться в 90-х гг. прошлого столетия.

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Термин «молекулярная гастрономия» был введен в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тис. Именно так назывался семинар, на котором присутствовали ученые и профессиональные повара, объединенные идеей инновации – совершить прорыв в подходе к пище. И им это удалось. Молекулярная кухня - это новый подход к приготовлению вполне привычных блюд с помощью современных технологических, физических и химических разработок. Изменяя консистенцию продуктов, их цвет, форму, можно создавать изысканные блюда с совершенно нестандартным внешним видом, но при этом с сохранением вкуса и всех полезных элементов используемых продуктов. Добиться этого можно несколькими способами.

Жидкий азот

Температура жидкого азота - около –196°С, что позволяет мгновенно заморозить любое блюдо, сохраняя при этом все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Эмульсификация

Это метод позволяет практически любой продукт превратить в пену. Для этого в него добавляют соевый лецитин, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла, и взбивают. Таким образом, можно получить, например, пену из бородинского хлеба с  маслом и специями.

Вакуумизация

Это тепловая обработка продуктов на паровой бане. Продукты запаковываются в специальные пакеты и готовят на водяной бане несколько часов при температуре 60°С.

Желатинизация

С помощью желатина по рецептам молекулярной кухни можно приготовить коктейли… в виде горошин или жемчужин, а с помощью других загустителей, например, агар-агара или каррагинана – скажем, спагетти из апельсина. Агар-агар и каррагинан получают из морских водорослей, а хорошо знакомый многим хозяйкам желатин - из животного белка (коллагена)

Сферизация

Здесь используют еще один специальный загуститель из морских водорослей - разведенный в жидкости альгинат натрия, который при контакте с лактатом кальция превращается в желирующее вещество. Именно так получают красную икру со вкусом ванильного мороженного.

Аромадистилляция

Это процесс разделения летучей жидкости на компоненты. В результате чего можно улавливать ароматы блюд, которых фактически вы не видите.

Применение центрифуги

Центрифугу применяют на многих молочных комбинатах, чтобы получать сливки из молока. Однако в молекулярной кухне с помощью центрифуги отделяют сыпучие вещества от жидких. Так например из помидора можно получить несколько субстанций, которые потом используют отдельно для приготовления блюд.

Инновационный подход – модный тренд

Как мы видим, сегодня все большую популярность приобретают направления, в которых используются инновационные подходы. В фармацевтике, как и в молекулярной кухне, разработчики могут из казалось бы привычного препарата сделать инновацию. Именно так поступили сингапурские ученые, которые разработали не просто хондропротектор, а Хондроксид® Максимум с уникальным трансдермальным глюкозаминовым комплексом (комплексом мицелл). Мицеллы представляют собой наночастицы размером всего от 10 до 30 нанометров [1], которые состоят из молекул глюкозамина сульфата, заключенных в особую липофильную оболочку из триглицеридов. Это обеспечивает быстрое проникновение трансдермального глюкозаминового комплекса сквозь кожу. Преодолев кожный барьер, мицеллы распадаются, глюкозамин высвобождается и через капилляры попадает в синовиальную жидкость и к суставным хрящам. Глюкозамин обладает обезболивающим, противовоспалительным и хондропротекторным действием, способствует восстановлению хрящевых поверхностей периферических суставов и суставов позвоночника, улучшает их функционирование и уменьшает потребность в использовании НПВП [2,3]. Хондроксид® Максимум – инновационный нанотехнологичный препарат глюкозамина сульфата в форме крема для наружного применения [4]. Благодаря высокой биодоступности Хондроксид® Максимум обеспечивает эффективное лечение суставов в домашних условиях и может быть достойной альтернативой системным хондропротекторам в виде таблеток или инъекций [5].

Ссылки

1.Барсук А.П. Способы трансдермального переноса глюкозамина сульфата. Неврология/ревматология №2 2013 год, приложение Consilium medicum.

2. Шостак Н.А., Правдюк Н.Г., Клименко А.А. , Кондрашов А.А. , Шеменкова В.С. , Егорова В.А Возможности оптимизации терапии остеоартроза с использованием трансдермальной формы глюкозамина сульфата (крем Хондроксид® Максимум). Данные многоцентрового открытого рандомизированного клинического исследования. РМЖ №6 Ревматология 2015 г.

3. Инструкция по медицинскому применению препарата Хондроксид Максимум крем.

4.Новая технология среди других топических форм линейки «Хондроксид» (01.11.2015г.)

5.Blair Yasso, Yinghe Li, Asafov Alexander, Мельникова Н.Б., Мухина И.В. Относительная биодоступность глюкозамина после перорального, внутримышечного введения и трансдермального применения препарата Хондроксид® Максимум в эксперименте. Экспериментальная и клиническая фармакология, Том 77 №12, 2014 год.


Назад ко всем статьям